1. 基料油Əsas yağ

一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC。

Ümumi əsas yağ bir neçə maye yağ və bərk yağdan ibarətdir. Xüsusi bir ərimə nöqtəsi və SFC var.

基料油以β′结晶习性的话，比较适合作为基料油。牛油、24℃棕榈液油是β′结晶习性，52度棕榈油在适合条件下会以β′结晶。

β 'kristal vərdişli əsas yağ əsas yağ kimi daha uyğundur. Kərə yağı və 24 ℃ palma yağı β 'kristallaşma vərdişinə malikdir və 52 ℃ palma yağı uyğun şərtlərdə β' kristallaşacaq.

基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。

Baza yağının seçilməsi həm də maya dəyəri və təchizatın sabitliyi amillərini nəzərə alır.

1. 乳化剂Emulsifikasiya edən agent

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。乳化剂还可以增强烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化油脂、延缓结晶等左右。

Məlumdur ki, yağ və su həll olunmur və marqarinimiz əsas xammal kimi yağ və su tərəfindən istehsal olunur, bu ikisinin yaxşı birləşə bilməsinin səbəbi emulsiyalaşdırıcı maddənin emulsiyalaşması ilə əlaqədardır. Emulqatorlar bişmiş məhsulların funksionallığını da artıra bilər. O, özlülüyü, köpüklənməni tənzimləyə, dadı artıra, yağı emulsiyalaşdıra, kristallaşmanı gecikdirə və s.

常用的乳化剂有以下几种:

Tez-tez istifadə olunan emulqatorlar aşağıdakılardır:

单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）C-10

Mono-digliseridlər (qliseridlər monostearat) C-10

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，熔点:65-70 ℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40-50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monoqliseridlər ən çox istifadə edilən emulqatorlardır və qliserin və yağın reaksiyası ilə hazırlanır. Məhsullar toz, dənəvər və ya pastadır, ərimə temperaturu: 65-70 ℃. Təmizliyinə görə distillə edilmiş monoqliseridlərə (təmizlik 40-50%) və distillə edilməmiş monoqliseridlərə (təmizlik 90%-dən çox) bölünə bilər. Suda həll olunmur, yağda həll olunur (80 ℃-dən yuxarı). Möhür saxlamağa diqqət yetirin.

卵磷脂 Lekitin.

大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Soya fosfolipidi soya fasulyəsinin nəmləndirilməsi və dequmminginin əlavə məhsuludur, suda həll olunmur, yağda yaxşı həll olur və emulsifikasiya olunur, yaxşı təbii emulqatordur. Lesitin, marqarinə və ya ləzzətini artırmaq üçün yemək zamanı yağ sıçramasının qarşısını almaq üçün əlavə edilir. Saxlama yeri kölgəli və möhürlənməlidir.

格林斯顿PS201 Greinston PS201

含有高饱和的单甘脂，由植物油制备。优势是用于防止油从产品中离析。62℃。

Bitki yağından hazırlanmış yüksək doymuş mono-qliserin. Üstünlük məhsuldan yağın ayrılmasının qarşısını almaqdır. Ərimə nöqtəsi: 62 ℃.

1. 抗氧化剂 Aantioksidant

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化剂

Oksidləşmə marqarinin keyfiyyətinin pisləşməsinə və qısalmasına səbəb olan mühüm amildir. Oksidləşmənin qarşısını almaq üçün xammalın seçilməsinə, emal üsullarına, qablaşdırma və saxlama şəraitinə əlavə olaraq yüksək təhlükəsizlik və diqqətəlayiq təsiri olan bəzi antioksidantlar əlavə edilə bilər. Antioksidantın təsiri yağın növü, təmizlənmə dərəcəsi, FFA tərkibi, mis və dəmir ionları, rütubət, işıq, hava və temperatura məruz qalma ilə bağlıdır. Ümumi antioksidanlar aşağıdakılardır:

BHA（丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57-65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30-40％，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更氧化效果更氧化效果更楽。。0,2 q/kq, 人造奶油中0,1 q/kq。

Ağ və ya açıq sarı mum kristal toz, xüsusi fenol qoxusu və qıcıqlandırıcı qoxusu olan, ərimə nöqtəsi 57-65 ℃, suda həll olunmur, 25 ℃ yağda həllolma qabiliyyəti 30-40%, yaxşı istilik dayanıqlığı, zəif baza altında məhv olmaq asan deyil, ola bilər. çörək bişirmək üçün istifadə edilə bilər, güclü antibakterial xüsusiyyət. BHA digər antioksidantlarla və ya sinergist olan limon turşusu ilə birlikdə istifadə edildikdə daha təsirli olur. Yağın maksimum miqdarı 0,2q/Kq, marqarinin maksimum miqdarı isə 0,1q/Kq-dır.

BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5-70,5 ℃,沸点265 ℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30％、棉油中20％，40℃猪油中40％，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2 q/kq,人造奶油中0,1 q/kq,与BHA、柠檬酸合用以“BHT:BHA：柠檬酸＝2:2:1”比例为佳。

TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5-128,5 ℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02％。

Ağ kristal və ya toz, dadsız, qoxusuz, ərimə temperaturu 69,5-70,5 ℃, qaynama temperaturu 265 ℃, suda həll olunmur, 25 ℃ soya yağında 30%, pambıq yağında 20%, 40 ℃ donuz yağında 40%, yaxşı temperaturda həll olunur. , sublimasiya, BHA qoxusu yoxdur, aşağı qiymət, yüksək BHA-ya nisbətən toksiklik, güclü antioksidant qabiliyyəti. Yağın maksimum miqdarı 0,2q/Kq, marqarinin maksimum miqdarı isə 0,1q/Kq-dır. BHT: BHA: limon turşusu = 2:2:1 nisbətiyaxşı variantBHA və limon turşusu ilə birlikdə istifadə edildikdə.

增效剂—柠檬酸Synergist - limon turşusu

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4-1/2。

Sinerjizm iki və ya daha çox antioksidantla birlikdə və ya sinergistlə birlikdə istifadə edildikdə baş verir ki, bu da çox vaxt tək antioksidantlardan daha effektivdir. Bitki yağında fenolik antioksidant istifadə edildikdə, limon turşusu əlavə edilərsə, onun antioksidan təsiri əhəmiyyətli dərəcədə artacaqdır. Ümumiyyətlə belə hesab olunur ki, limon turşusu oksidləşmə reaksiyasını təşviq edən iz metal ionları (Cu2+, Fe3+) ilə xelatlar yarada bilər, beləliklə oksidləşməni təşviq edən metal ionlarını passivləşdirir. Sinergistin dozası ümumiyyətlə fenolik antioksidanların 1/4-1/2 hissəsidir.

1. 防腐剂  Pehtiyatda olanlar

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引引生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质

Marqarinin tərkibindəki su, xüsusilə sulu fazadakı maddələr (məsələn, zərdab tozu) mikrobların çoxalmasına və böyüməsinə xüsusilə həssasdır. Konservantlar mikroorqanizmləri öldürən və ya onların çoxalmasını maneə törədən maddələrdir.

盐 Salt

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Duz təkcə dadlandırıcı deyil, həm də əla konservantdır. Çirklənmənin və nəmin qarşısını almaq üçün duz saxlanmalıdır.

山梨酸钾 Potasium sorbat

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可茫可茢有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性用，属酸性及PH值5-6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Rəngsiz və ya ağ pulcuqlu kristallar və ya toz, qoxusuz və ya bir qədər qoxulu, havada qeyri-sabitdir, oksidləşə bilər, nəm udma qabiliyyətinə malikdir, suda, kifdə, mayada və yaxşı qazda asanlıqla həll olunur, inhibitor təsir göstərir, turşu qoruyucudur, istifadə üçün uygundur. PH 5-6 aralığında. Saxlama zamanı nəmə və möhürlənməyə diqqət yetirin.

脱氢乙酸钠:Natrium dehidroasetat

对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失。

Kif, maya və bakteriyalara yaxşı inhibitor təsir göstərir və saxlama müddətini uzatmaq və küf itkisinin qarşısını almaq üçün içki, qida və yem emalı sənayesində geniş istifadə olunur.

1. 色素 piqment

β－胡萝卜素Beta-karoten

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点点。色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丌雌240 ℃在植物油中溶解度为0.05-0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

Beta karoten aşağı qiymət, qidalanma, rəng sabitliyi və digər üstünlükləri ilə ideal təbii piqmentdir. Qırmızı-bənövşəyidən tünd qırmızıya qədər kristal toz, bir qədər heterosmelli, suda və qliserində həll olunmur, etanolda, asetonda həll olunmur, 240 ℃ bitki yağında həll olunma dərəcəsi 0,05-0,10%. β-karoten həm işığa, həm də oksigenə qarşı qeyri-sabitdir və Fe3+ kimi ağır metal ionlarına cavab olaraq yüngülləşir. Saxlama sərin yerdə yerləşdirilməlidir və kölgəyə diqqət yetirin, hava keçirməz.

柠檬黄 Limon sarısı

橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。风味添加剂

• Narıncı sarı toz, qoxusuz, 0,1% sulu məhlulu sarı rəngdədir, yağda həll olunmur, istiliyə davamlıdır, turşuya davamlıdır, duza davamlıdır, oksigenə davamlıdır, qələvi müqaviməti zəifdir, qələvi olduqda qırmızıdır. Karmin ilə saxlama tədbirləri. Dad əlavəsi

1. 风味添加剂 Dad əlavəsi

香精 Emahiyyət

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10-30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好小専

 热敏挥发性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分分布

Yeməli ləzzətlər yağda həll olunan və suda həll olunan kateqoriyalara bölünə bilən müxtəlif təhlükəsiz ləzzətlər və durulaşdırıcılarla qarışdırılır. Onların əksəriyyəti şəffaf və şəffaf mayedə olur, lakin yağda həll olunan essensiya zərif bitki yağı ilə aşağı temperaturda qatılaşacaq. Bütün ləzzətlərin müəyyən dəyişkənliyi var, saxlama yerini kölgədə saxlamağa (10-30 ℃ uyğundur) diqqət yetirməli, günəşdən qoruyan, nəmə davamlı, yanğından qorunmağa diqqət yetirilməlidir. Dadı açılmamış, saxlamağa davam etməməlidir,yaxşıistifadə edin.

Termal uçucu materiallar, vaxtın istifadəsinə diqqət yetirin və materialda bərabər paylanmasına diqqət yetirin.

乳脂/炼乳 Süd yağı / qatılaşdırılmış süd

为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Marqarinə qida və ləzzət əlavə etmək üçün əlavə edilir. Aşağı temperaturda, sərin və quru yerdə saxlayın