Marqarin istehsalı

Marqarin: Yaymaq, bişirmək və bişirmək üçün istifadə olunan yayılmadır.Əvvəlcə 1869-cu ildə Fransada Hippolyte Mège-Mouriès tərəfindən kərə yağı əvəzedicisi olaraq yaradılmışdır.Marqarin əsasən hidrogenləşdirilmiş və ya təmizlənmiş bitki yağlarından və sudan hazırlanır.

Kərə yağı süddən yağdan hazırlanarkən, marqarin bitki yağlarından hazırlanır və süd də ola bilər.Bəzi dillərdə o, oleomarqarin üçün qısaldılmış "oleo" kimi istinad edilir.

Kərə yağı kimi marqarin də yağda su emulsiyasından ibarətdir və kiçik su damcıları sabit kristal formada olan yağ fazası boyunca bərabər şəkildə səpələnmişdir.Marqarinin minimum yağ tərkibi 80%-dir, kərə yağı ilə eynidir, lakin yağdan fərqli olaraq, marqarin az yağlı növlər də marqarin kimi etiketlənə bilər.Marqarin həm yaymaq, həm də bişirmək və bişirmək üçün istifadə edilə bilər.O, həmçinin geniş funksiyaları üçün xəmir və peçenye kimi digər qida məhsullarının tərkib hissəsi kimi istifadə olunur.

Bu gün marqarinin hazırlanmasının əsas üsulu hidrogenləşdirilmiş bitki yağlarının qarışığını yağsız südlə emulsiyalaşdırmaqdan, qatılaşdırmaq üçün qarışığın soyudulmasından və toxumasını yaxşılaşdırmaq üçün işləməkdən ibarətdir.Bitki və heyvan mənşəli yağlar fərqli ərimə nöqtələrinə malik oxşar birləşmələrdir.Otaq temperaturunda maye olan yağlar ümumiyyətlə yağlar adlanır.Ərimə nöqtələri yağ turşularının komponentlərində karbon-karbon ikiqat bağlarının olması ilə əlaqədardır.Daha çox ikiqat bağlar daha aşağı ərimə nöqtələri verir.
Tipik bitki yağının marqarinin tipik komponentinə qismən hidrogenləşməsi.C=C ikiqat bağlarının çoxu bu prosesdə çıxarılır ki, bu da məhsulun ərimə nöqtəsini yüksəldir.

Bir qayda olaraq, təbii yağlar hidrogeni nikel katalizatorunun iştirakı ilə, idarə olunan şəraitdə neftdən keçirərək hidrogenləşdirilir.Doymamış bağlara hidrogenin əlavə edilməsi (alkenlər ikiqat C=C bağları) doymuş CC bağları ilə nəticələnir, neftin ərimə nöqtəsini effektiv şəkildə artırır və bununla da onu “bərkləşdirir”.Bu, doymamış molekullarla müqayisədə doymuş molekullar arasında Van der Vaals qüvvələrinin artması ilə əlaqədardır.Bununla belə, insan pəhrizində doymuş yağların miqdarının məhdudlaşdırılmasında mümkün sağlamlıq faydaları olduğundan, proses elə idarə olunur ki, lazımi teksturanı vermək üçün yalnız kifayət qədər bağlar hidrogenləşsin.

Bu üsulla hazırlanan marqarinlərin tərkibində hidrogenləşdirilmiş yağ olduğu deyilir.Bu üsul bu gün bəzi marqarinlər üçün istifadə olunur, baxmayaraq ki, proses inkişaf etdirilmişdir və bəzən palladium kimi digər metal katalizatorlar istifadə olunur.Hidrogenləşmə natamam olarsa (qismən sərtləşmə), hidrogenləşdirmə prosesində istifadə olunan nisbətən yüksək temperaturlar karbon-karbon ikiqat bağlarının bir hissəsini “trans” formaya çevirməyə meyllidir.Proses zamanı bu xüsusi bağlar hidrogenləşdirilməsə, onlar hələ də istehlakının ürək-damar xəstəlikləri üçün risk faktoru olduğu sübut edilmiş trans yağların molekullarında son marqarində mövcud olacaqlar.Bu səbəbdən marqarin sənayesində qismən bərkimiş yağlar getdikcə daha az istifadə olunur.Palma yağı və kokos yağı kimi bəzi tropik yağlar təbii olaraq yarı bərkdir və hidrogenləşdirmə tələb etmir.

Müasir marqarin yağsız süd, duz və emulqatorlarla qarışdırılmış hər hansı bir çox növ heyvan və ya bitki yağından hazırlana bilər.Bazarda tapılan marqarin və bitki yağları 10-90% yağ arasında dəyişə bilər.Son yağ tərkibinə və məqsədindən (yaymaq, bişirmək və ya bişirmək) asılı olaraq suyun səviyyəsi və istifadə olunan bitki yağları bir qədər dəyişəcək.Yağ toxumdan sıxılır və təmizlənir.Sonra qatı yağla qarışdırılır.Bitki yağlarına bərk yağlar əlavə edilmədikdə, sonuncular onları bərkitmək üçün tam və ya qismən hidrogenləşmə prosesindən keçir.

Nəticədə qarışıq su, limon turşusu, karotenoidlər, vitaminlər və süd tozu ilə qarışdırılır.Lesitin kimi emulqatorlar su fazasını yağ boyunca bərabər şəkildə yaymağa kömək edir və duz və konservantlar da adətən əlavə olunur.Bu yağ və su emulsiyası sonra qızdırılır, qarışdırılır və soyudulur.Daha yumşaq çəllək marqarinləri blok marqarindən daha az hidrogenləşdirilmiş, daha çox maye yağlarla hazırlanır.

Üç növ marqarin yayılmışdır:
Zəfəran, günəbaxan, soya, pambıq toxumu, kolza və ya zeytun yağından hazırlanan mono və ya çoxlu doymamış yağlarda yüksək olan yumşaq bitki mənşəli yağlar.
Yeməkləri bişirmək və ya üstünə qoymaq üçün şüşədə marqarin
Bişirmək və ya bişirmək üçün sərt, ümumiyyətlə rəngsiz marqarin.
Kərə yağı ilə qarışdırma.
Bu gün satılan bir çox məşhur süfrə marqarin və yağ və ya digər süd məhsullarının qarışığıdır.Marqarinin dadını yaxşılaşdırmaq üçün istifadə edilən qarışdırma ABŞ və Avstraliya kimi ölkələrdə uzun müddətdir qanunsuz idi.Avropa İttifaqının direktivlərinə əsasən, marqarin məhsulunun böyük hissəsi təbii yağdan ibarət olsa belə, onu “yağ” adlandırmaq olmaz.Bəzi Avropa ölkələrində kərə yağlı süfrə və marqarin məhsulları “yağ qarışığı” kimi bazara çıxarılır.
İndi kərə yağı qarışıqları süfrə bazarının əhəmiyyətli bir hissəsini təşkil edir.Brend “Bu yağ olmadığına inana bilmirəm!”İndi bütün dünyada supermarket rəflərində tapıla bilən, "Gözəl Kərə yağı", "Kərə yağı", "Tamamilə Kərə yağı" və "Buna İnanırsınız" kimi adlarla oxşar adlandırılmış müxtəlif növlər yaratdı.Bu yağ qarışıqları, real kərə yağı ilə güclü oxşarlığı ifadə edən marketinq üsulları ilə etiketləmə məhdudiyyətlərindən qaçınır.Bu cür əmtəə adları məhsulu marqarini “qismən hidrogenləşdirilmiş bitki yağı” adlandıran tələb olunan məhsul etiketlərindən fərqli olaraq istehlakçılara təqdim edir.

Qidalanma
Marqarinlərin və spredlərin qida dəyəri ilə bağlı müzakirələr iki aspekt ətrafında cərəyan edir - ümumi yağ miqdarı və yağ növləri (doymuş yağlar, trans yağlar).Adətən, marqarin və kərə yağı arasında müqayisə də bu kontekstdə yer alır.

Yağ miqdarı.
Kərə yağı və ənənəvi marqarinin (80% yağ) rolları enerji tərkibinə görə oxşardır, lakin az yağlı marqarinlər və yayılmalar da geniş şəkildə mövcuddur.

Doymuş yağ.
Doymuş yağ turşularının yüksək qan xolesterol səviyyələri ilə qəti əlaqəsi yoxdur.Doymuş və trans doymamış yağların hidrogenləşdirilməmiş monodoymamış və çoxlu doymamış yağlarla əvəz edilməsi ümumi yağ qəbulunu azaltmaqdansa, qadınlarda ürək-damar xəstəliklərinin qarşısının alınmasında daha effektivdir.Doymuş yağ və ürək-damar xəstəlikləri ilə bağlı mübahisələrə baxın.
Bitki mənşəli yağlar 7% ilə 86% arasında doymuş yağ turşularını ehtiva edə bilər.Maye yağlar (kanola yağı, günəbaxan yağı) aşağı, tropik yağlar (kokos yağı, palma çəyirdəyi yağı) və tam bərkimiş (hidrogenləşdirilmiş) yağlar isə miqyasda ən yüksək yerdədir.Marqarin qarışığı hər iki növ komponentin qarışığıdır.Ümumiyyətlə, daha bərk marqarinlər daha çox doymuş yağ ehtiva edir.
Tipik yumşaq çəllək marqarinin tərkibində 10%-20% doymuş yağ var.Adi kərə yağında 52-65% doymuş yağ var.

Doymamış yağ.
Doymamış yağ turşularının istehlakının LDL xolesterinin səviyyəsini aşağı saldığı və qanda HDL xolesterinin səviyyəsini artırdığı, beləliklə də ürək-damar xəstəliklərinə tutulma riskini azaltdığı aşkar edilmişdir.
Doymamış yağların iki növü var: mono- və poli-doymamış yağlar, hər ikisi doymuş yağlardan fərqli olaraq sağlamlığa faydalı kimi tanınır.Kolza toxumu (və onun variantı olan kanola), günəbaxan, zəfəran və zeytun yağları kimi geniş şəkildə yetişdirilən bəzi bitki yağlarında yüksək miqdarda doymamış yağlar var.Marqarinin istehsalı zamanı doymamış yağların bir hissəsi hidrogenləşdirilmiş yağlara və ya trans yağlara çevrilə bilər ki, onlara daha yüksək ərimə nöqtəsi verilsin ki, onlar otaq temperaturunda bərk olsunlar.
Omeqa-3 yağ turşuları, xüsusilə sağlamlıq üçün faydalı olan çoxlu doymamış yağ turşuları ailəsidir.Bu, iki Essential yağ turşusundan biridir, çünki insanlar onu istehsal edə bilmirlər və onu qidadan almalıdırlar.Omeqa-3 yağ turşuları daha çox yüksək enlik sularında tutulan yağlı balıqlardan əldə edilir.Onlar marqarin də daxil olmaqla tərəvəz mənbələrində nisbətən nadirdir.
Bununla belə, bir növ Omeqa-3 yağ turşusu, alfa-linolenik turşusu (ALA) bəzi bitki yağlarında tapıla bilər.Kətan yağı ALA-dan% -ə qədər ehtiva edir və rəqib balıq yağları üçün məşhur pəhriz əlavəsinə çevrilir;hər ikisi tez-tez premium marqarinlərə əlavə edilir.Qədim bir yağ bitkisi olan camelina sativa, tərkibində yüksək Omeqa-3 (- to-%) olduğu üçün bu yaxınlarda populyarlıq qazandı və bəzi marqarinlərə əlavə edildi.Çətənə yağı təxminən -% ALA ehtiva edir.Az miqdarda ALA soya yağı (-%), kolza yağı (-%) və buğda rüşeym yağı (-%) kimi bitki yağlarında olur.
Omeqa-6 yağ turşuları.
Omeqa-6 yağ turşuları da sağlamlıq üçün vacibdir.Bunlara mülayim iqlimlərdə yetişən bitki yağlarında bol olan əsas yağ turşusu linoleik turşusu (LA) daxildir.Bəziləri, məsələn, çətənə (-%) və adi marqarin yağları qarğıdalı (-%), pambıq toxumu (-%) və günəbaxan (-%) böyük miqdarda, lakin əksər mülayim yağlı toxumlarda -%-dən çox LA var.Marqarin omeqa-6 yağ turşularında çox yüksəkdir.Müasir Qərb pəhrizləri çox vaxt Omega-6-da olduqca yüksəkdir, lakin Omega-3-də çox çatışmazlıq var.Omeqa-6-nın omeqa- nisbəti adətən – ilə - olur.Böyük miqdarda omeqa-6 omeqa-3-ün təsirini azaldır.Buna görə də optimal nisbət 1:1-ə yaxın ola bilsə də, pəhrizdəki nisbətin 4:1-dən az olması tövsiyə olunur.

Tran yağlı.
Digər pəhriz yağlarından fərqli olaraq, trans yağ turşuları vacib deyil və insan sağlamlığına məlum olan heç bir fayda vermir.Trans yağ turşusu qəbulu və LDL xolesterol konsentrasiyası arasında müsbət xətti tendensiya var və buna görə də LDL xolesterinin səviyyəsini yüksəltməklə və HDL xolesterinin səviyyəsini aşağı salmaqla koronar ürək xəstəliyi riskini artırır.
Bir sıra böyük tədqiqatlar yüksək miqdarda trans yağ istehlakı və ürək-damar xəstəliyi və ola bilsin ki, bəzi digər xəstəliklər arasında əlaqə olduğunu göstərdi və bu, bütün dünyada bir sıra dövlət səhiyyə qurumlarını trans yağların qəbulunun minimuma endirilməsini tövsiyə etməyə sövq etdi.
ABŞ-da, yerli istehsal yağlarına üstünlük verilməsi nəticəsində qismən hidrogenləşmə çox yayılmışdır.Bununla belə, 1990-cı illərin ortalarından etibarən dünyanın bir çox ölkəsi qismən hidrogenləşdirilmiş yağlardan istifadədən uzaqlaşmağa başlayıb.Bu, daha az və ya heç Tran yağını ehtiva etməyən yeni marqarin növlərinin istehsalına səbəb oldu.
Xolesterinlər.
Həddindən artıq xolesterin sağlamlıq riskidir, çünki yağ yataqları tədricən damarları bağlayır.Bu, beyinə, ürəyə, böyrəklərə və bədənin digər hissələrinə qan axınının daha az səmərəli olmasına səbəb olacaq.Xolesterol, metabolik olaraq lazım olsa da, pəhrizdə vacib deyil.İnsan bədəni qaraciyərdə xolesterol istehsal edir, istehsalını qida qəbuluna uyğunlaşdırır, hər gün təxminən 1 q xolesterin və ya ehtiyac duyulan ümumi bədən xolesterolunun 80% -ni istehsal edir.Qalan 20% birbaşa qida qəbulundan gəlir.
Buna görə də, xolesterolun qida kimi ümumi qəbulu qanda xolesterinin səviyyəsinə yeyilən yağ növündən daha az təsir göstərir.Bununla belə, bəzi insanlar pəhriz xolesteroluna digərlərindən daha çox həssasdırlar.ABŞ Qida və Dərman İdarəsi sağlam insanların hər gün 300 mq-dan çox xolesterin qəbul etməməsi lazım olduğunu bildirir.
Əksər marqarinlər tərəvəz əsaslıdır və buna görə də xolesterol ehtiva etmir.100 qram kərə yağında 178 mq xolesterin var.
Bitki sterol esterləri və stanol efirləri
Bitki sterol esterləri və ya bitki stanol efirləri bəzi marqarinlərə və xolesterol salıcı təsirə malik olduğu üçün əlavə edilmişdir.Bir sıra tədqiqatlar göstərir ki, gündə təxminən 2 qram istehlak LDL xolesterolunda təxminən 10% azalma təmin edir.
Bazar qəbulu
Marqarin, xüsusən də çoxlu doymamış marqarin Qərb pəhrizinin əsas hissəsinə çevrildi və 20-ci əsrin ortalarında populyarlıq baxımından kərə yağını geridə qoydu. ildə kərə yağı və bir az artıq 2 funt (0,91 kq) marqarin.20-ci əsrin sonunda orta hesabla bir amerikalı təxminən 5 funt (2,3 kq) kərə yağı və təxminən 8 funt (3,6 kq) marqarin yeyirdi.
Marqarinin Kaşrutun yəhudi pəhriz qanunlarına riayət edənlər üçün xüsusi bazar dəyəri var.Kaşrut ət və süd məhsullarının qarışdırılmasını qadağan edir;buna görə də ciddi şəkildə Kosher qeyri-süd marqarinləri mövcuddur.Bunlar tez-tez Kosher istehlakçıları tərəfindən ət və yağdan istifadə edən reseptləri uyğunlaşdırmaq üçün və ya ət yeməkləri ilə xidmət ediləcək bişmiş məhsullarda istifadə olunur.Amerikada 2008-ci ildə Pasxa marqarin qıtlığı Kosher-müşahidə edən icmada böyük çaşqınlığa səbəb oldu.
Tərkibində süd məhsulları olmayan marqarin də kərə yağı üçün vegan əvəzedicisi ola bilər.
Yumşaq marqarində istifadə edilən hidrogenləşdirilmiş bitki yağı.
Hidrogenləşdirilmiş bitki yağı, marqarinin otaq temperaturunda əriməsinin və ayrılmasının qarşısını alır.
Əksər marqarin adətən yağsız süd və bitki yağından emulsiya hazırlamaqla hazırlanır.İlk marqarin əslində əsasən mal əti yağından hazırlanırdı.Birincisi, resepti dəyişdirmələrinə şadam.Ətraflı məlumatı bu ünvanda tapa bilərsiniz:
Marqarin bitki yağlarından və yağsız süddən alınan bitki yağlarından hazırlanır.Bu bitki yağlarına qarğıdalı, pambıq, soya, zəfəran toxumu daxildir.Bitki yağından marqarin hazırlamaq üçün qarğıdalı, kanola və ya zəfəran kimi toxumlardan yağ çıxarmaqla başlayın.Yağ antioksidanları və vitaminləri məhv etmək üçün buxarlanır.
Bitki yağından marqarin hazırlamaq üçün qarğıdalı, kanola və ya zəfəran kimi toxumlardan yağ çıxarmaqla başlayın.Yağ antioksidanları və vitaminləri məhv etmək üçün buxarlanır.Daha sonra neft katalizator rolunu oynayan nikel adlı çox zəhərli maddə ilə qarışdırılır.Daha sonra emulsifikasiya hidrogenləşməsi kimi tanınan bir proses vasitəsilə yağı çox yüksək temperatur və təzyiq altında reaktora qoyacaqsınız.Yağa emulqatorlar əlavə edilir ki, topaqlar çıxarılsın və yağ yenidən buxarlanır.Boz rəng almaq üçün ağartma aparılır və sintetik vitaminlər və süni rənglər əlavə olunur.
Bitki yağları zeytun və küncüt kimi soyuq sıxma üsulu ilə hazırlanır və onlar da təmizlənir.Rafinə edilmiş yağlara zəfəran və ya kanola daxildir.
Yemək hazırlamaqda və reseptlərdə istifadə olunan müxtəlif yağlar var.Bitki yağları mənşəyinə və bişirmə temperaturuna görə təsnif edilir.
Düstur və ya Marqarin/Kərə yağı qamışı haqqında ətraflı məlumat üçün şirkətimizin hesabı ilə əlaqə saxlayın.