Marqarin dadı və görünüşünə görə kərə yağına bənzəyir, lakin bir neçə fərqli fərqə malikdir.Kərə yağı əvəzedicisi kimi marqarin hazırlanmışdır.19-cu əsrdə kərə yağı torpaqdan kənarda yaşayan insanların pəhrizində adi bir məhsula çevrildi, lakin olmayanlar üçün baha idi.Əsrin ortalarında Fransanın sosialist təfəkkürlü imperatoru III Lui Napoleon məqbul nəticə çıxara bilən hər kəsə mükafat təklif etdi.
Davamlı-How prosesi moqarin istehsalında ən çox istifadə edilən üsuldur.Süd maye əsas kimi istifadə edilərsə, bir kamerada duz və emulsiyalaşdırıcı maddə ilə birləşdirilir.Emulqator yağ kürəcikləri ilə maye qarışığı arasında səthi gərginliyi azaltmaqla işləyir və bununla da onların kimyəvi bağları daha asan formalaşmasına kömək edir.Nəticə nə tam maye, nə də tam bərk bir maddədir.
sərfəli alternativ.Hippolyte Mege-Mouriez 1869-cu ildə marqarini əsas tərkib hissəsi olan marqarin turşusuna görə adlandırdığı maddə üçün müsabiqədə qalib gəldi.Marqarik turşusu bu yaxınlarda 1813-cü ildə Michael Eugene Chevreul tərəfindən kəşf edilmiş və adını Chevreulun ixtirasında fərq etdiyi südlü damcılara görə yunanca mirvari, marqarit terminindən götürmüşdür.Müasir dövrdə o, yağdan və ya yağların birləşməsindən hidrogenləşmə prosesi vasitəsilə istehsal olunur, bu üsul təxminən 1910-cu ildə mükəmməlləşdirilmişdir. Bu proses heyvan və ya bitki yağlarının emulsiyalaşmasına və ya maye maddədən yağlı yağa çevrilməsinə kömək edir. bərk vəziyyət.
ABŞ-da kərə yağı uzun illər üstünlük verilən dad idi və nisbətən yaxın vaxtlara qədər marqarin zəif marka imicindən əziyyət çəkirdi.Yaxşı təşkil olunmuş süd məhsulları karteli marqarin sənayesinin rəqabətindən qorxaraq marqarinə qarşı kampaniya aparırdı.Təxminən 1950-ci ildə Konqres bir neçə onilliklər ərzində qüvvədə olan kərə yağı əvəzedicilərinə qoyulan vergiləri ləğv etdi.“Marqarin Qanunu” həm də nəhayət marqarini təyin etmək üçün elan edildi: “Kərə yağı konsistensiyasına bənzər və imitasiya və ya süd yağından başqa hər hansı yeməli piylər və yağları ehtiva edən bütün maddələr, qarışıqlar və birləşmələr. kərə yağına bənzəyir."Marqarinin avropalıların və amerikalıların pəhrizlərinə qəbul edilməsinin bir hissəsi müharibə dövründə qida rasionundan əldə edilmişdir.Kərə yağı az idi və marqarin və ya oleo ən yaxşı əvəzedici idi.Bu gün marqarin
1930-cu illərdən bəri Votator ABŞ marqarin istehsalında ən çox istifadə edilən aparat olmuşdur.Votatorda marqarin emulsiyası soyudulur və bəzən yarı bərk marqarin əmələ gətirmək üçün qarışdırılır.
kərə yağı üçün demək olar ki, əvəz edilə bilən əvəzedici oldu və daha aşağı qiymətə yağdan daha az yağ və xolesterol təmin edir.
Marqarin istehsalı
Marqarin müxtəlif heyvan yağlarından hazırlana bilər və bir vaxtlar əsasən mal əti yağından hazırlanır və oleo-marqarin adlanırdı.Kərə yağından fərqli olaraq, maye də daxil olmaqla, müxtəlif konsistensiyalara qablaşdırıla bilər.Formasının nə olmasından asılı olmayaraq, marqarin ciddi dövlət məzmun standartlarına cavab verməlidir, çünki o, hökumət analitikləri və qidalanma mütəxəssislərinin kərə yağı ilə asanlıqla qarışdırıldığını hesab etdikləri bir qida maddəsidir.Bu qaydalar marqarinin ən azı 80% yağ olmasını, heyvan və ya bitki yağlarından və ya bəzən hər ikisinin qarışığından əldə edilməsini diktə edir.Marqarinin təxminən 17-18,5%-i pasterizə olunmuş yağsız süddən, sudan və ya soya zülalı mayesindən əldə edilən mayedir.Yüngül faiz (1-3%) ləzzət üçün əlavə edilən duzdur, lakin pəhriz sağlamlığı üçün bir az marqarin hazırlanır və duzsuz etiketlənir.Hər funtda ən azı 15.000 vahid (ABŞ Farmakopiya standartlarına uyğun) A vitamini olmalıdır.Raf ömrünü qorumaq üçün digər maddələr əlavə edilə bilər.
Hazırlıq
1 İnqrediyentlər marqarin istehsalı müəssisəsinə gəldikdə, onlar ilk növbədə bir sıra hazırlıq tədbirlərindən keçməlidirlər.Yağ - zəfəran, qarğıdalı və ya soya, digər növlər arasında - sərbəst yağ turşuları kimi tanınan lazımsız komponentləri çıxarmaq üçün kostik soda məhlulu ilə müalicə olunur.Sonra yağ isti su ilə qarışdırılaraq yuyulur, ayrılır və vakuum altında qurudulur.Bundan sonra, yağ bəzən başqa bir vakuum kamerasında ağardıcı torpaq və kömür qarışığı ilə ağardılır.Ağardıcı torpaq və kömür istənilən rəngləndiriciləri udur və sonra yağdan süzülür.İstehsal prosesində hansı maye istifadə olunursa - süd, su və ya soya əsaslı maddə - o da hazırlıq tədbirlərindən keçməlidir.O, həmçinin çirkləri çıxarmaq üçün pasterizasiyaya məruz qalır və quru süd tozu istifadə olunursa, onda bakteriya və digər çirkləndiricilər yoxlanılmalıdır.
Hidrogenləşmə
2 Daha sonra marqarin istehsalı üçün düzgün konsistensiyanı təmin etmək üçün yağ hidrogenləşdirilir, bu vəziyyət “plastik” və ya yarı bərk adlanır.Bu prosesdə təzyiqli şəraitdə neftə hidrogen qazı əlavə edilir.Hidrogen hissəcikləri yağda qalır, onun əriyəcəyi temperatur nöqtəsini artırmağa və oksidləşmə yolu ilə neftin çirklənməyə daha az həssas olmasına kömək edir.
Tərkiblərin birləşdirilməsi
Davamlı axın prosesi marqarin istehsalında ən çox istifadə edilən üsuldur.Süd maye əsas kimi istifadə edilərsə, bir kamerada duz və emulsiyalaşdırıcı maddə ilə birləşdirilir.Emulsiyalaşdırıcı agent emulsifikasiya prosesinin (kimyəvi olaraq ikinci mayedə bir mayenin kiçik qlobullarının dayandırılması kimi müəyyən edilməsi) baş verməsini təmin edir.Emulqator yağ kürəcikləri ilə maye qarışığı arasında səthi gərginliyi azaltmaqla işləyir və bununla da onların kimyəvi bağları daha asan formalaşmasına kömək edir.Nəticə nə tam maye, nə də tam bərk deyil, yarı bərk adlanan ikisinin birləşməsidir.Yumurta sarısı, soya və ya qarğıdalıdan əldə edilən təbii yağ olan lesitin, marqarin istehsalında istifadə edilən tipik emulsifikasiya agentidir.
3 İlkin mərhələdə maye, duz və lesitin yağları və yağda həll olunan inqrediyentləri saxlayan digər çənin qarşısındakı bir çəndə birlikdə qarışdırılır.Davamlı axın prosesində, iki çənin məzmunu, adətən emulsifikasiya kamerası adlanan üçüncü çənə zamanla verilir.Qarışdırma prosesi baş verərkən, avadanlığın sensorları və tənzimləyici cihazları qarışığın temperaturunu 100°F (38°C) yaxınlığında saxlayır.
Təşviqat
4 Daha sonra marqarin qarışığı ABŞ marqarin istehsalında ən çox istifadə olunan aparatın markası olan Votator adlı cihaza göndərilir.1930-cu illərdən bəri sənaye üçün standart avadanlıq olmuşdur.Votatorda marqarin emulsiyası A kamerası adlanan yerdə soyudulur. A kamerası onun temperaturunu ardıcıl olaraq aşağı salan üçlü boruya bölünür.İki dəqiqə ərzində qarışıq 45-50 ° F (7-10 ° C) çatdı.Daha sonra o, B kamerası adlanan ikinci çənə vurulur. Orada o, vaxtaşırı çalkalanır, lakin ümumiyyətlə hərəkətsiz oturmağa və yarı bərk vəziyyətini formalaşdırmağa buraxılır.Çırpmaq və ya xüsusi tutarlılıq üçün başqa bir şəkildə hazırlamaq lazımdırsa, qarışdırma B kamerasında aparılır.
Keyfiyyətə nəzarət
Keyfiyyətə nəzarət müasir qida emalı müəssisələrində aşkar narahatlıq doğurur.Təmiz olmayan avadanlıq və keyfiyyətsiz metodologiya bir neçə gün ərzində minlərlə istehlakçının mədəsini və hətta həyatını poza biləcək kütləvi bakterial çirklənməyə səbəb ola bilər.ABŞ hökuməti Kənd Təsərrüfatı Departamentinin himayəsi altında müasir qaymaq zavodları və marqarin istehsalı zavodları üçün xüsusi sənaye gigiyena qaydalarına riayət edir.Zəif baxımlı avadanlıq və ya natəmiz şəraitə görə yoxlamalar və cərimələr şirkətləri tələblərə uyğun saxlamağa kömək edir.
Kərə yağı qaymaq zavodunda USDA müfəttişləri tərəfindən qiymətləndirilir.Onlar hər partiyanı yoxlayır, sınaqdan keçirir, dadına baxır və ona qiymət verirlər.Dad üçün maksimum 45 bal, bədən və tekstura üçün 25 bal, rəng üçün 15 bal, duzun tərkibi üçün 10 və qablaşdırma üçün 5 bal verirlər.Beləliklə, mükəmməl kərə yağı partiyası 100 xal ala bilər, lakin adətən qablaşdırmaya verilən ən yüksək rəqəm 93-dür. 93-də kərə yağı AA dərəcəsi ilə təsnif edilir və etiketlənir;90-dan aşağı bal alan partiya aşağı hesab olunur.
Marqarin istehsalına dair təlimatlar marqarinin ən azı 80% yağ ehtiva etməsini diktə edir.İstehsalda istifadə olunan yağlar müxtəlif heyvan və bitki mənşələrindən əldə edilə bilər, lakin hamısı insan istehlakı üçün uyğun olmalıdır.Onun sulu tərkibi süd, su və ya soya əsaslı protein mayesi ola bilər.O, pasterizə olunmalı və ən azı 15 000 vahid A vitamini ehtiva etməlidir. O, həmçinin duz əvəzedicisi, tatlandırıcılar, yağlı emulqatorlar, konservantlar, D vitamini və rəngləndiricilərdən ibarət ola bilər.
Göndərmə vaxtı: 17 may 2021-ci il