marqarin: ayayılmayaymaq, bişirmək və bişirmək üçün istifadə olunur.Əvvəlcə onun əvəzedicisi kimi yaradılmışdırkərə yağı1869-cu ildə Fransada Hippolyte Mège-Mouriès tərəfindən.marqarinəsasən hidrogenləşdirilmiş və ya təmizlənmiş bitki yağlarından və sudan hazırlanır.
ikənkərə yağısüdün yağından hazırlanır,marqarinbitki yağlarından hazırlanır və tərkibində süd də ola bilər.Bəzi yerli dillərdə o, oleomarqarin üçün qısaldılmış "oleo" kimi istinad edilir.
Marqarin kimikərə yağı, sabit kristal formada olan yağ fazası boyunca bərabər səpələnmiş kiçik su damcıları ilə yağda su emulsiyasından ibarətdir.Marqarinin minimum yağ tərkibi 80%-dir, kərə yağı ilə eynidir, lakin yağdan fərqli olaraq, marqarin az yağlı növlər də marqarin kimi etiketlənə bilər.Marqarin həm yaymaq, həm də bişirmək və bişirmək üçün istifadə edilə bilər.O, həmçinin geniş funksiyaları üçün xəmir və peçenye kimi digər qida məhsullarının tərkib hissəsi kimi istifadə olunur.
Əsas metodumarqarin hazırlamaqbu gün hidrogenləşdirilmiş bitki yağlarının qarışığını yağsız südlə emulsiyalaşdırmaq, qatılaşdırmaq üçün qarışığı soyutmaq və toxumasını yaxşılaşdırmaq üçün işləməkdən ibarətdir.Bitki və heyvan mənşəli yağlar fərqli ərimə nöqtələrinə malik oxşar birləşmələrdir.Otaq temperaturunda maye olan yağlar ümumiyyətlə yağlar adlanır.Ərimə nöqtələri yağ turşularının komponentlərində karbon-karbon ikiqat bağlarının olması ilə əlaqədardır.Daha çox ikiqat bağlar daha aşağı ərimə nöqtələri verir.
Tipik bitki yağının marqarinin tipik komponentinə qismən hidrogenləşməsi.C=C ikiqat bağlarının çoxu bu prosesdə çıxarılır ki, bu da məhsulun ərimə nöqtəsini yüksəldir.
Bir qayda olaraq, təbii yağlar hidrogeni nikel katalizatorunun iştirakı ilə, idarə olunan şəraitdə neftdən keçirərək hidrogenləşdirilir.Doymamış bağlara hidrogenin əlavə edilməsi (alkenlər ikiqat C=C bağları) doymuş CC bağları ilə nəticələnir, neftin ərimə nöqtəsini effektiv şəkildə artırır və bununla da onu "bərkləşdirir".Bu, doymamış molekullarla müqayisədə doymuş molekullar arasında Van der Vaals qüvvələrinin artması ilə əlaqədardır.Bununla belə, insan pəhrizində doymuş yağların miqdarının məhdudlaşdırılmasında mümkün sağlamlıq faydaları olduğundan, proses elə idarə olunur ki, lazımi teksturanı vermək üçün yalnız kifayət qədər bağlar hidrogenləşsin.
Bu üsulla hazırlanan marqarinlərin tərkibində hidrogenləşdirilmiş yağ olduğu deyilir.Bu üsul bu gün bəzi marqarinlər üçün istifadə olunur, baxmayaraq ki, proses inkişaf etdirilmişdir və bəzən palladium kimi digər metal katalizatorlar istifadə olunur.Hidrogenləşmə natamam olarsa (qismən sərtləşmə), hidrogenləşdirmə prosesində istifadə olunan nisbətən yüksək temperaturlar karbon-karbon ikiqat bağlarının bir hissəsini "trans" formaya çevirməyə meyllidir.Proses zamanı bu xüsusi bağlar hidrogenləşdirilməsə, onlar hələ də istehlakının ürək-damar xəstəlikləri üçün risk faktoru olduğu sübut edilmiş trans yağların molekullarında son marqarində mövcud olacaqlar.Bu səbəbdən marqarin sənayesində qismən bərkimiş yağlar getdikcə daha az istifadə olunur.Palma yağı və kokos yağı kimi bəzi tropik yağlar təbii olaraq yarı bərkdir və hidrogenləşdirmə tələb etmir.
Müasir marqarin yağsız süd, duz və emulqatorlarla qarışdırılmış hər hansı bir çox növ heyvan və ya bitki yağından hazırlana bilər.Marqarin və bitki yağıyayılırbazarda tapılan yağ 10 ilə 90% arasında dəyişə bilər.Son yağ tərkibinə və məqsədindən (yaymaq, bişirmək və ya bişirmək) asılı olaraq suyun səviyyəsi və istifadə olunan bitki yağları bir qədər dəyişəcək.Yağ toxumdan sıxılır və təmizlənir.Sonra qatı yağla qarışdırılır.Bitki yağlarına bərk yağlar əlavə edilmədikdə, sonuncular onları bərkitmək üçün tam və ya qismən hidrogenləşmə prosesindən keçir.
Nəticədə qarışıq su, limon turşusu, karotenoidlər, vitaminlər və süd tozu ilə qarışdırılır.Lesitin kimi emulqatorlar su fazasını yağ boyunca bərabər şəkildə yaymağa kömək edir və duz və konservantlar da adətən əlavə olunur.Bu yağ və su emulsiyası sonra qızdırılır, qarışdırılır və soyudulur.Daha yumşaq çəllək marqarinləri blok marqarindən daha az hidrogenləşdirilmiş, daha çox maye yağlarla hazırlanır.
Üç növ marqarin yayılmışdır:
Yumşaq bitki yağıyayılır, zəfəran, günəbaxan, soya, pambıq toxumu, kolza və ya zeytun yağından hazırlanan mono və ya çox doymamış yağlarda yüksəkdir.
Yeməkləri bişirmək və ya üstünə qoymaq üçün şüşədə marqarin
Bişirmək və ya bişirmək üçün sərt, ümumiyyətlə rəngsiz marqarin.
Kərə yağı ilə qarışdırma.
Bu gün satılan bir çox məşhur süfrə marqarin və yağ və ya digər süd məhsullarının qarışığıdır.Marqarinin dadını yaxşılaşdırmaq üçün istifadə edilən qarışdırma ABŞ və Avstraliya kimi ölkələrdə uzun müddətdir qanunsuz idi.Avropa İttifaqının direktivlərinə əsasən, marqarin məhsulunun böyük hissəsi təbii kərə yağından ibarət olsa belə, onu “yağ” adlandırmaq olmaz.Bəzi Avropa ölkələrində kərə yağı əsaslı süfrə və marqarin məhsulları “yağ qarışığı” kimi bazara çıxarılır.
İndi kərə yağı qarışıqları süfrə bazarının əhəmiyyətli bir hissəsini təşkil edir.Brend "Bu yağ olmadığına inana bilmirəm!"İndi bütün dünyada supermarket rəflərində tapıla bilən, "Gözəl Kərə yağı", "Kərə yağı", "Tamamilə Kərə yağı" və "Buna İnanırsınız" kimi adlarla oxşar adlandırılmış müxtəlif növlər yaratdı.Bu yağ qarışıqları, real kərə yağı ilə güclü oxşarlığı ifadə edən marketinq üsulları ilə etiketləmə məhdudiyyətlərindən qaçınır.Bu cür əmtəə adları məhsulu istehlakçılara marqarini “qismən hidrogenləşdirilmiş bitki yağı” adlandıran tələb olunan məhsul etiketlərindən fərqli təqdim edir.
Göndərmə vaxtı: 04 iyun 2021-ci il